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Intolleranza al grano: cosa c’è davvero dietro?

 

Un numero considerevole di persone, dopo aver mangiato prodotti a base di grano soffre di disturbi gastrointestinali, di cui in genere si rende responsabile il contenuto di glutine del grano. Di conseguenza, si passa poi a una dieta priva di glutine, considerata sempre più spesso, particolarmente benefica per la salute. Tuttavia una rinuncia al glutine è salutare solo per le persone che soffrono di celiachia, che rappresentano al massimo l’1-2% della popolazione.

Il motivo principale dell’intolleranza ai prodotti a base di grano non è il glutine, ma la produzione industriale dei prodotti da forno. I prodotti a base di grano contengono zuccheri a basso peso molecolare, i cosiddetti FODMAP, che spesso non possono essere sufficientemente scomposti nell’intestino tenue e quindi possono diventare causa di gravi problemi a livello intestinale.

Uno studio dell’Università di Hohenheim ha dimostrato che la tecnica di preparazione dell’impasto è di importanza decisiva per il contenuto dei FODMAP. I ricercatori di Hohenheim hanno scoperto  che il pane con un tempo di lievitazione di 1 ora contiene ancora tutto il quantitativo di FODMAP dell’impasto appena preparato. Dopo quattro ore e mezza di lievitazione, tutti i FODMAP dell’impasto vengono ridotti notevolmente fino a una rimanenza pari al 10% del contenuto iniziale. Un tempo di lievitazione  sufficientemente lungo dell’impasto rende quindi il pane più sano e digeribile, indipendentemente dal cereale.

Nel caso di problemi gastrointestinali a seguito del consumo di pane, il passaggio a una dieta priva di glutine, nella maggior parte dei casi non è il passo giusto. Si dovrebbe, invece, mangiare solo pane che è stato prodotto correttamente con le tecniche di panificazione di una volta.

Riferimento: comunicato stampa dell’Università di Hohenheim vom 24.8.2016:
Le tecniche di panificazione di una tempo, potrebbero ridurre molti disturbi