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Weizenunverträglichkeit – was steckt dahinter?

Eine beträchtliche Anzahl von Menschen bekommt nach dem Verzehr von Weizenprodukten Magen-Darmbeschwerden, für die dann häufig der Glutengehalt des Weizen verantwortlich gemacht wird. In Folge wird dann eine glutenfreie Ernährung durchgeführt, die zunehmend als besonders gesundheitsförderlich angesehen wird. Ein Glutenverzicht ist aber nur für die Menschen gesund, die an einer Zöliakie leiden, das sind allenfalls 1 bis 2 % der Bevölkerung.

Der Hauptgrund für eine Unverträglichkeit von Weizenprodukten liegt nicht am Gluten, sondern an der industriellen Herstellung von Backwaren. In Weizenprodukten befinden sich niedermolekulare Zucker, sogenannte FODMAPs, die im Dünndarm oft nicht ausreichend abgebaut werden können und im Dickdarm dann massive Probleme verursachen.

Eine Studie der Universität Hohenheim hat gezeigt, dass die Zubereitung des Teiges eine entscheidende Bedeutung hat für den Gehalt an FODMAPs. Die Hohenheimer Forscher haben festgestellt, dass die Brote mit einer Gehzeit von einer Stunde noch immer alle FODMAPs im Teig enthielten. Nach viereinhalb Stunden Gehzeit waren fast alle FODMAPs im Teig abgebaut, nur noch 10 % verblieben. Eine ausreichend lange Gehzeit des Teiges führt also tatsächlich dazu, dass Brot unabhängig von der Getreidesorte bekömmlicher wird.

Bei Magen-Darmproblemen infolge Brotverzehr ist der Umstieg auf eine glutenfreie Ernährung in den allermeisten Fällen nicht der richtige Schritt. Vielmehr sollte nur Brot gegessen werden, dass sachgerecht mit den ursprünglichen traditionellen Brotbacken Techniken hergestellt wurde. Dadurch wird das natürliche Leben im Brot bewahrt.

Referenz:
Pressemitteilung der Universität Hohenheim vom 24.8.2016:
Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern